なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法

発刊
2020年8月19日
ページ数
272ページ
読了目安
261分
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超速で成長する人が持っている考え方
イタリアの三ツ星レストランで副料理長を務めた、目黒の星付きレストランのオーナーシェフが、危機を回避し、超速で成長するための考え方を紹介している一冊。サイゼリヤで飲食店の経営を学ぶ星付きシェフの様々な気づきが書かれています。

サバンナ思考で生き残る

現代社会はいつライオンに喰われるかわからないサバンナだ。「このままじゃヤバい」という危機感を持ち続けて、1つでも多くのことに気づき、すぐに行動する。この危機回避術を「サバンナ思考」と呼んでいる。ポジティブにベストやベターを目指すのではなく、最悪のことを回避していくことを考える。危機を回避することを突き詰めていった結果、夢や目標がかなっていたりする。

 

サバンナ思考 = 危機感 × 気づき × 即行動

 

Step1:強烈な危機感を持つ

危機感がないと気づきも生まれないし、行動に移すこともできない。まだ起こっていない危機に対して、どこまでリアリティを感じられるかがポイントである。

 

Step2:1つでも多く気づく

1つでも多く気づいて、ネガティブな要因をどんどんつぶしていく。次の2つを常に考える。

  1. 変化が起こった瞬間にいかに先手を打てるか?
  2. 起こる前から回避できるか?

 

Step3:1秒でも早く行動する

気づきを大切にして、必ず何らかの行動に結びつける。最大のコツは楽しむこと。気づきと行動を積み重ねていくと、どんどん楽しくなってくる。ゲーム感覚でサバンナ思考を楽しむ。

 

サバンナ思考の最大の敵は、思考停止して変化しなくなることである。思考停止の最大の原因は固定観念である。走りながら「なぜ?」を考え続ける。日頃から考える癖をつけておけば、盲目的に従う思考から抜け出せる。

危機感を1つでも多くの気づきに変えていくには、とにかく周りを観察することである。自分を消せるほど、固定観念に左右されずに気づきを得ることができる。

 

マヨネーズ理論で超速に成長する

「マヨネーズ理論」とは、すごい人のやり方を丸パクリして最速最短で成長するメソッドである。マヨネーズの作り方は、卵黄、油、酢、塩を混ぜるだけ。だが、マヨネーズを発明するのは難しかったはずである。一生かけてマヨネーズを発明するよりも、マヨネーズの作り方を知っている人に教われば、効率的である。今の時代はプロセスをショートカットして、最初から最強を手に入れるぐらいのスピード感が必要である。

 

一流になるなら、1から自分でやらずに、すでに一流になっている人に教わればいい。一流に学んだ方が超速で成長できるし、一流に学ばない限り、そのレベルには到達できない。一流を徹底的に観察して、完全コピーする。その上で、先回りする。最初に基本である「型」を身につけないと、応用すらできない。最初から自己流でやってしまったら、結局うまくいかず、最初からやり直すことになりかねない。

 

完全コピーする時は、「要領よくやろう」とか考えてはいけない。雑念があったら、中途半端にしかコピーできずに終わる。そして、結果的に大したことが身につかずに成長するのに時間がかかる。どんなに効率が悪かろうと、完全コピーすると決めたからには、徹底的に真似る。

 

なぜサイゼリヤでバイトするのか

サイゼリヤでバイトをしようと決めたのは、強烈な危機感からである。いつの間にか目的を見失い、スタッフも次々に辞めていき、このままじゃ店が倒産してしまうという危機感に襲われたからである。

サイゼリヤを選んだのは、シンプルな理由から。レストランは生産性という課題を抱えているが、サイゼリヤは、すでにこの課題をクリアしている。しかもイタリアンで世界一である。既にうまくいっている所に飛び込んでいくのが、手っ取り早いのは明らかである。

 

サイゼリヤでは、160席をたった5人のスタッフで回している。星付きレストランは、2席あたりスタッフ1人程度が必要になる。

サイゼリヤのすごいところは、一皿あたり0.1円単位でコスト削減や品質改善の努力を怠らないところ。10秒かかっていた作業を1秒減らすために、細部にわたって合理的に最短で働ける設計が至るところにしてある。そしてそれが常にアップデートされている。本部にはエンジニアリング部と呼ばれる部署があって、スタッフの動きを徹底的に分析し、専用の機材をつくるなどして業務そのものを変えて効率化を進めている。